Por Román Reynoso para Mundo
Norte
La matriz de consumo de proteínas
en la Argentina se encamina hacia una reforma regulatoria impulsada por la
necesidad de diversificación económica y el manejo de ecosistemas. El Gobierno
de Río Negro enviará en agosto un paquete legislativo a la Legislatura
provincial para modificar la Ley de Carnes local. El objetivo central es
incorporar formalmente a los circuitos comerciales habilitados —como
carnicerías y restaurantes— los cortes de jabalí europeo y guanaco, abriendo el
mercado formal a las denominadas "carnes salvajes".
La iniciativa, anticipada por el
ministro de Desarrollo Económico provincial, Carlos Banacloy, intenta
transformar lo que hoy funciona como una actividad marginal de subsistencia o
caza control en una cadena productiva a escala. El proyecto contempla simplificar
los trámites de habilitación para productores y plantas faenadoras, bajo la
estricta órbita regulatoria de los municipios, la Provincia y el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Esta reforma responde a una doble
lógica: económica y ambiental. El jabalí europeo representa una de las especies
exóticas invasoras más dañinas para la biodiversidad y la producción
agropecuaria del país, provocando pérdidas severas en los cultivos del suelo
patagónico. El incentivo comercial surge como una herramienta de control
biológico. En el caso del guanaco, se busca aprovechar un recurso autóctono de
alto valor nutricional, caracterizado por ser una carne roja magra, con
elevados niveles de proteína y bajo tenor graso.
El panorama regional ya registra
antecedentes inmediatos que agitan la polémica cultural. En la provincia de
Chubut, específicamente en la zona de Punta Tombo, se puso en marcha una prueba
piloto para la comercialización de carne de burro. El proyecto, liderado por el
productor Julio Cittadini, incluyó faenas experimentales y la venta de cortes
en comercios de Trelew a un precio estimado de 7.500 pesos por kilo. Si bien
las degustaciones de empanadas, chorizos y asado de burro demostraron
viabilidad técnica por sus propiedades nutricionales —baja en colesterol y rica
en hierro y vitamina B12—, la resistencia social no tardó en manifestarse.
La incorporación de estas
especies a la mesa diaria choca de frente con el arraigo histórico del
consumidor argentino hacia la ganadería tradicional (vacuna, porcina, ovina y
aviar) y con el rechazo explícito de agrupaciones proteccionistas que objetan el
uso gastronómico de animales históricamente vinculados al trabajo rural.
Río Negro busca posicionarse en la vanguardia regulatoria para crear un mercado formal de carnes alternativas. El éxito de la medida dependerá de la capacidad estatal para garantizar la trazabilidad sanitaria integral y de la permeabilidad de un consumidor tradicionalmente conservador en sus hábitos alimentarios.
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